【紳士紅酒】關于葡萄酒的香氣和味道

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點擊次數:536 更新時間:2017年06月13日10:16:41 打印此頁 關閉

很多喝酒人士都知道,葡萄的釀造過程是沒有添加任何香料的,但是僅使用葡萄釀造的葡萄酒,為什么會擁有那么多不同的香味呢?葡萄酒特別的香氣主要是三個大方面的影響:葡萄園風土、葡萄品種和葡萄的釀造工藝。

1.來自葡萄園的影響

葡萄是一種敏感、微妙、可塑性很強的水果,在釀造過程中,釀酒師的每一個決定—從種植葡萄的地點和方式、到釀成之后的處理都會對葡萄酒的味道和香氣造成影響。

在整個葡萄酒的釀造過程中,葡萄的種植是葡萄果實第一次接觸到各種最終影響葡萄酒風味的元素的最初階段,也是最重要的階段。在這個階段里,除了氣候和土壤等固有條件之外,還包括陽光、空氣、濕度、霧氣和溫度等影響,這些因素都會影響葡萄果實的化學物質積累,從而影響到最終釀成的香氣味道不同的葡萄酒。

2.來自葡萄本身

a)酸度和糖分

葡萄酒的酸度主要取決于釀酒葡萄本身,主要來源于葡萄的果肉和果汁。酸是葡萄酒中非常重要的一種結構組成物質。如果一款葡萄酒酸度不足,它就會給人一種平淡乏味的感覺。如果一款葡萄酒的酸度過高,它就會給人一種尖酸鋒利的感覺。幸運的是,釀酒師們常常可以通過各種方法調節葡萄酒的酸度。

葡萄酒中最主要的酸為酒石酸和蘋果酸。酒石酸和蘋果酸都是在葡萄生長和成熟期間發展出來的。在溫暖的氣候,這些酸會在葡萄進行呼吸作用時被分解掉一部分,因此溫暖地區出產的葡萄的酸度比寒冷地區的低一些。絕大部分紅葡萄酒和少量白葡萄酒在進行蘋果酸-乳酸發酵時,隨著尖銳的蘋果酸被逐漸轉化成柔和的乳酸,葡萄酒的酸度也隨之發生改變。

b)單寧

單寧是一種天然的酚類物質,在紅葡萄酒中廣泛存在,可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發現單寧的身影。

作為葡萄酒中特有的物質,單寧在為葡萄酒增加澀味的同時,也為葡萄酒建立起“骨架”,它和酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加了葡萄酒的復雜性。單寧,給人的味覺是又干又澀。在品嘗單寧的過程中,你的舌頭中部和口腔前部味覺最為靈敏,最能體會到單寧特有的澀感。有些朋友會品紅酒感覺澀,很多時候是單寧給你的感覺。

葡萄酒中的單寧多來自于葡萄皮和橡木桶。葡萄單寧來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅葡萄酒的釀造過程中,由于對果皮的浸漬作用,使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中。橡木單寧是通過接觸溶解進入葡萄酒中,這種情況基本上是發生在葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中。用橡木桶陳釀是目前釀制葡萄酒最受歡迎的方法,因為經橡木桶陳釀后的葡萄酒具有復雜的香氣,如香草味。

c)色素

葡萄酒按顏色可以分為紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒。紅葡萄酒酒液顏色一般為紫紅、寶石紅、石榴紅、磚紅色的葡萄酒。白葡萄酒酒液顏色一般為黃綠色、禾桿黃、檸檬黃或者金黃色的葡萄酒。桃紅葡萄酒酒液顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間,一般呈現橘紅色、粉紅色的葡萄酒。

紅葡萄酒與白葡萄酒顏色差異如此之大的原因就在于,紅葡萄酒為帶皮發酵,而白葡萄酒是去皮發酵。也就是說葡萄酒中的色素主要來自于葡萄皮。對于紅葡萄酒來說,葡萄酒顏色的深淺還與其釀造過程中的浸皮時間長短有關,浸皮時間越長,其顏色越深。桃紅葡萄酒因浸皮時間短暫,顏色比紅葡萄酒淺淡。

3.來自陳釀過程

a)橡木桶陳年

在釀酒工業中,橡木桶被用于發酵和陳年葡萄酒。首先,橡木桶本身的不同特點對葡萄酒有不同影響。橡木桶的產區包括法國、美國以及其他歐洲國家,大致上,法國桶能夠賦予葡萄酒烘烤、焦糖類氣息;美國桶能賦予葡萄酒香草、椰子類氣息。此外,橡木桶的烘烤、新舊程度也會帶給葡萄酒不同的影響。依據木桶熏烤的程度,可為葡萄酒帶來奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。

橡木桶在第一次使用的過程中會散失大部分風味,因此數次使用后,橡木桶就不會再賦予葡萄酒太多風味了。葡萄酒在橡木桶中陳年可以透過橡木孔隙發生微氧化反映,除了融入橡木香味,還有助于柔化單寧,使酒結構穩定,口感更圓潤,香氣更豐富、成熟。

b)酒瓶中陳年

世界上大部分葡萄酒適宜趁年輕新鮮時飲用,只有少數優質葡萄酒能夠經歷陳年的考驗并從中獲益。比如澳洲紳士酒莊的典藏設拉子葡萄酒,特殊的工藝和橡木桶陳年釀制,使得每一瓶紳士設拉子干紅一開瓶就能香氣四溢,讓人印象深刻。

陳年能使葡萄酒中來自品種、種植和釀造過程的風味演化發展為成熟迷人的果干、菌菇、皮革、動物毛皮,以及桂皮、丁香、肉桂、豆蔻等復雜的香料氣息。所以陳年的優質葡萄酒會擁有不同的味道。



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